Cada año, cuando el verano empieza a ceder paso al otoño, en nuestro olivar de la Sierra Sur de Jaén y los Montes de Granada comienza una cuenta atrás. La cosecha se acerca, y con ella, uno de los momentos más esperados del año para quienes vivimos y sentimos el aceite de oliva virgen extra desde dentro.
¿Cuándo empieza la cosecha en Al AlbaolivA?
En Al AlbaolivA recogemos entre finales de octubre y primeros de noviembre, aunque la fecha exacta nunca es fija. La naturaleza manda. Lo que determina el momento preciso de la recogida es el estado de madurez de la aceituna, y en eso no hay atajos ni calendarios cerrados.
La cosecha temprana de fruto verde no es una moda ni un capricho del marketing. Es una decisión técnica y sensorial: recoger la aceituna antes de que alcance su madurez plena permite obtener un aceite con mayor concentración de polifenoles y antioxidantes naturales, responsables directos del carácter tan especial del AOVE de calidad.
La variedad picual: intensidad con elegancia
Nuestros olivos son de variedad picual, la reina de los aceites españoles, la variedad más estable y que mejor se conserva. El picual tiene una personalidad muy definida que no deja indiferente a nadie. Pero para entenderlo de verdad, hay que conocer su perfil sensorial completo.
Perfil en boca
Amargor y picor intensos: Debido a su altísima concentración de antioxidantes y polifenoles naturales, propios del fruto verde, el picual de cosecha temprana de fruto verde presenta un amargor de intensidad media-alta en la lengua y un picor muy vivo y progresivo que se siente claramente en la garganta. Lejos de ser un defecto, es la firma de un aceite vivo y rico en nutrientes.
Entrada con cuerpo: Es un aceite con mucha estructura y densidad en boca, que inunda el paladar de forma inmediata. Una sola cucharada es suficiente para entender de qué hablamos.
Ligera astringencia: Puede dejar una sensación limpia y ligeramente secante que recuerda a la de morder una aceituna fresca o una sustancia vegetal verde, como la alloza. Una señal inequívoca de frescura y calidad.
Descriptores aromáticos — nariz y retrogusto
Al consumirlo, el sabor no es plano. Despliega una verdadera explosión de matices que imitan a la perfección la naturaleza fresca del olivar:
- Hierba recién cortada y hoja de olivo: La nota verde dominante, la más refrescante y característica.
- Tomatera: Un sabor muy propio de la picual temprana de fruto verde, que recuerda a la planta del tomate o al tomate verde recién cortado.
- Frutas verdes: Se aprecian matices nítidos de plátano verde, manzana verde y almendra verde (alloza).
- Hortalizas: En los aceites más complejos aparecen sutiles notas a alcachofa o planta de higuera, que añaden profundidad al conjunto.
¿Cómo utilizarlo?
Este aceite es un auténtico "zumo vivo", ideal para disfrutarlo exclusivamente en crudo. Su fuerza hace que una pequeña cantidad sea suficiente para transformar por completo cualquier plato:
- Unas tostadas con pan de masa madre
- Ensaladas de tomate o ensaladas mixtas
- Salmorejos y gazpachos
- Quesos curados
- El toque final sobre carnes o pescados a la plancha
El olivar de montaña: un factor diferencial
No todos los picuales son iguales. La altitud, el suelo y el microclima de nuestros olivares de montaña añaden una capa extra de complejidad al aceite. Las noches frescas del otoño en la sierra ralentizan la maduración de la aceituna, concentrando los aromas y potenciando los polifenoles. El resultado es un AOVE que lleva impreso el carácter de su tierra: la Sierra Sur de Jaén y los Montes de Granada, una zona con una tradición olivarera centenaria.
Prepárate para la nueva cosecha
En pocas semanas tendremos disponible el AOVE de la nueva campaña. Si quieres ser de los primeros en recibirlo, visita nuestra tienda en alalbaoliva.es y hazte con tu reserva antes de que se agote.
Porque un buen AOVE de montaña no espera — y los que lo conocen, tampoco.